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傳統(tǒng)粵式點(diǎn)心注重師傅手藝與精挑在地食材，隨著時(shí)代進(jìn)步，做法、選材及造型亦變得多樣化。陳世輝師傅（LUBUDS飲食集團(tuán)點(diǎn)心行政總廚）鉆研點(diǎn)心45年，并致力教學(xué)傳承廚藝，他今日示范的海中珊瑚龍珠球，便是選用波士頓龍蝦、紅菜頭及菠菜汁等制成的精美點(diǎn)心，同時(shí)滿足多重感官享受。

陳世輝師傅感言：致力傳授45年廚藝

我的點(diǎn)心之旅從上世紀(jì)80年代初開(kāi)始，當(dāng)時(shí)我為求學(xué)習(xí)一門(mén)手藝，就從點(diǎn)心學(xué)徒做起。回首過(guò)去四十五年的點(diǎn)心生涯，恍似走過(guò)一場(chǎng)美味之旅。從粵菜點(diǎn)心師傅到香港銀行家會(huì)所、中華會(huì)所的點(diǎn)心部主管，到后來(lái)在澳門(mén)頂級(jí)酒店及星級(jí)中菜廳擔(dān)任總廚，再加入LUBUDS集團(tuán)成為點(diǎn)心行政總廚，每一個(gè)歷練都讓我的廚藝更上一層樓。

這些年來(lái)，我始終秉持“學(xué)無(wú)止境”的信念，以游歷豐富眼界及廚藝，不斷在點(diǎn)心與粵菜領(lǐng)域里鉆研及深耕，讓我在傳統(tǒng)與創(chuàng)新間找到平衡。如今我在LUBUDS集團(tuán)里，我和團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持以簡(jiǎn)約精緻的方式呈現(xiàn)每道點(diǎn)心，力求將食材原味展現(xiàn)，為顧客獻(xiàn)上視覺(jué)與味覺(jué)的盛宴。

隨著經(jīng)驗(yàn)的積累，更讓我明白了傳承的意義。看著年老師傅榮休，年輕人不愿入行，在青黃不接的時(shí)代，我更希望將畢生所學(xué)傳授給年輕一代。因此，我同時(shí)兼任中華廚藝學(xué)院的高級(jí)教導(dǎo)員，希望在教授制作技巧同時(shí)，更分享我對(duì)中華美食文化的熱愛(ài)。

每一籠點(diǎn)心都凝聚了幾代人的智慧和汗水，我有責(zé)任將這份珍貴的文化遺產(chǎn)傳承下去。展望未來(lái)，我將繼續(xù)以匠心鑄造美味，以創(chuàng)新推動(dòng)傳統(tǒng)，以教學(xué)傳承技藝。我期待更多年輕人加入這個(gè)充滿魅力的行列，共同將點(diǎn)心文化發(fā)揚(yáng)光大。

1.最難忘的美食？

金錢(qián)雞。這道懷舊料理令陳師傅回想起小時(shí)候的酒樓情景，亦是至今他在舊式酒樓必吃的手工菜。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

蜂巢芋角。在眾多炸制的點(diǎn)心中，蜂巢芋角屬較難處理。如芋頭水分太多便無(wú)法炸至蜂巢效果，烹調(diào)過(guò)程相當(dāng)考驗(yàn)點(diǎn)心師傅的功夫和經(jīng)驗(yàn)。

▲蒸制的海中珊瑚龍珠球，口味健康。

海中珊瑚龍珠球食譜 雞湯平衡菠菜青味

新鮮即制且熱辣辣的點(diǎn)心，是不少香港人至愛(ài)的美食。陳師傅以經(jīng)典粵式蒸餃為基本，加入個(gè)人自家原創(chuàng)元素改良而成的海中珊瑚龍珠球，除味道鮮味有層次外，就連擺盤(pán)亦花了不少心思。

陳世輝師傅原創(chuàng)食譜—海中珊瑚龍珠球

材料：

調(diào)味料：

▲主材料包括龍蝦、紅菜頭及菠菜。

做法： 

菠菜加雞湯攪拌成汁后煮滾，用生粉水調(diào)至濃稠。

蛋白炒至滑身，龍蝦尾起肉及切片。

紅菜頭切幼粒，將龍蝦片、紅菜頭粒及調(diào)味料拌勻成餡料。

生粉、澄麵及滾水拌勻，搓成麵糰，分成15克一份搓成圓形薄皮。

將每份薄皮包裹40克餡料，搓成球狀，蒸約4分鐘。

碟內(nèi)加入蛋白，圍邊淋上菠菜汁，放上蒸好的點(diǎn)心，以食用花裝飾。

5招秘訣炮制海中珊瑚龍珠球

▲墊底是炒蛋白及菠菜汁。

想炒蛋白滑溜，應(yīng)用小火炒。

用雞湯代替清水?dāng)嚢璨げ酥兜栏r香，并可中和菜青味。

波士頓龍蝦尾起肉后，切薄片比切粒更富口感。

紅菜頭粒令顏色更鮮艷。

只加少許鹽、雞粉、砂糖、胡椒粉及麻油調(diào)味，能凸顯龍蝦肉的爽甜與鮮味。

文：EH  圖：星島圖片庫(kù)

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